NUEVOS PROTOCOLOS SERVICIO GASTRONÓMICO

La nueva “normalidad” tras el aislamiento preventivo se abrió para numerosos sectores economicos, entre ellos el gastronómico, con la apertura de los restaurantes al público. Norma aplaudida por unos y otros que requiere de unas consideraciones especiales, si queremos que la puerta no se vuelva a cerrar.

Se espera de todos nosotros, que actuemos con responsabilidad y civismo, que nos adaptemos al cambio y a las nuevas normas que se crean y se crearán, todas ellas en pro de evitar expandir el virus.

Antes que nada, quiero hacer hincapie que el objetivo primordial de este articulo es complementar, mas no remplazar leyes, regulaciones o normatividades de bioseguridad local o nacional a las que se deban acoger las empresas del sector.

Algunas consideraciones para tener en cuenta:

· El tiempo de exposicion puede aumentar el riesgo de propagación.

· Fundamental mantener distancia entre mesas, comensales y meseros.

· Sectores cerrados y con poca ventilación pueden tener incidencia en expandir no solo este, sino otros virus similares.

· Recordemos que El COVID-19 se propaga principalmente a través del aire y de cualquier superficie que se contamina cuando alguien, que muchas veces ni sabe que es positivo, tose , estornuda o incluso habla. Por lo tanto es importante mantener las practicas de prevencion personal costantemente: lavado de manos cada tres horas, distancia social, uso de tapabocas y mantenerse aislado si presenta sintomatologia o ha estado en contacto con alguien enfermo.

Nuevas normas en el sector de Hosteleria y Restauración

1- Protocolos de desinfección: Antes y despues de dar apertura al establecimiento se debe hacer la limpieza pertinente, la cual es mucho mas exhaustiva y mas frecuente que la de antaño, asi:

1-1 Siempre utilizar guantes desechables para efectuar la limpieza y elementos de bioseguridad.

1-2 Limpiar todas las areas y superficies de contacto (Mesas, sillas, manijas de las puertas, interruptores de luz, mesones, telefonos, teclados, sanitarios, lavamanos y , griferia, entre otros.) primero con agua y jabón y luego con desinfectante inocuo para la salud y para los elementos a limpiar. Puede revisar el listado de productos recomendados en la Lista N: desinfectantes para usar contra el SARs-CoV-2 y siga las recomendaciones de uso.

1-3 Si no dispone de productos incluidos en la Lista se puede usar solucion preparada con cloro diluido de uso domestico si son apropiadas para la superficie. Siempre y cuando el porcentaje de hipoclorito de sodio este especificado y su rango este entre el 5,25 % y el 8,25 %.

1-4 Despues de la limpiar se debe dejar ventilar el area suficientemente.

1-5 Evite mezclar el blanqueador con cloro, con amoníaco o con otros productos de limpieza. Hacerlo puede provocar vapores y al inhalarlos podrian ser nocivos para la salud.

1-6 Para superficies blandas o elementos de tela, se recomienda que se limpien igual que los anteriores, pero si se pueden retirar lo ideal es lavarlos a la mayor temperatura posible y dejarlos luego secar totalmente.

1-7 Para equipos electronicos se recomienda crear fundas de facil remoción y limpieza, en caso que no se cuente con ellas, usar una toalla desechable impreganda en alcohol.

1-8 Recuerde que el personal de limpieza debe estar destinado para dicho fin unicamente y debe recibir la adecuada dotación para mantenerse libre de contaminación por su bien y por el de los proximos clientes.

1-9 Se debe realizar una adecuada capacitación al personal acerca de cómo se manejarán las tecnicas de bioseguridad y limpieza y tener muy bien estipulado el manejo de tiempos y operaciones.

1-10 Designar tareas y personal especifico para cada parte del proceso de limpieza, bajo una politica estructurada y bien socializada entre el grupo.

1-11 Los productos de limpieza deben ser manipulados y almacenados correctamente.

Aún no se conoce la eficacia de los métodos alternativos de desinfección, como las ondas de ultrasonido, la radiación UV de alta intensidad y la luz LED azul, contra el virus del COVID-19 No son aprobados por la EPA ( Environmental Protection Agency) ya que no se les ha evaluado meticulosamente en el lapso de tiempo requerido para dar concepto final.

Los productos usados en los tuneles de desinfección podrian provocar dañosr espiratorios asi como irritación en los ojos o en la piel. Por lo tanto no se recomiendan por la CDC (Communicable Disease Center).

2- Establecimientos y empleados

2-1. El establecimiento debe ofrecer una adecuada y constante capacitacion sobre las politicas de bioseguridad y desarrollo del ejercicio, asi como el uso de los elementos dotación de bioseguridad.

2-2. El establecimeinto debe proporcionar al personal los elementos adecuados para evitar propagacion del virus de acuerdo a la actividad de cada uno: Dotación fundamental será: Overoles, caretas, tapabocas , gorros y guantes.

2-3. Los elementos de proteccion deben ser entregados al equipo de trabajo antes de cada turno y se solicitará de igual manera que sean desechados o dejados en bandejas para su proxima desinfeccion que se debe realizar internamente (en el caso de caretas y overoles).

2-4. Se debe contar con un lapso de tiempo flexible para el ingreso del personal. El cual se hará con paciencia y orden, manteniendo los espacios y procedimientos adecuados.

2-5. Realice controles de salud diariamente (p. ej., control de la temperatura y/o los síntomas) del personal de manera segura y respetuosa y conforme con las leyes y regulaciones de privacidad vigentes. Puede guiarse con métodos de evaluaciones que figuran en las Preguntas frecuentes para empresas en general de los CDC. En Colombia existe un aplicativo “CoronApp” la cual se descarga en los dispositivos moviles y realiza diariamente un chequeo a su portador emitiendo un certificado de movilidad valido por 1 dia.

2-6. El empleado debe tener presente los riesgos que su trabajo le puede ocasionar, sobre todo si no sigue la normatividad establecida.

2-7. El establecimiento debe además garantizar el sumistro de elementos de higiene , tales como: jabón, desinfectante de manos que contenga al menos un 60 % de alcohol, toallas de papel, pañuelos desechables, toallitas desinfectantes, y cestos de basura que no requieran contacto con las manos.

2-8. Ofrezca opciones a los empleados que tienen mayor riesgo de enfermarse (como adultos mayores y personas de todas las edades con ciertas afecciones subyacentes) que permitan limitar el riesgo de exposición (p. ej., responsabilidades laborales modificadas como manejar el inventario en vez de trabajar como cajero o administrar las tareas administrativas a través del teletrabajo).

2.9. Incentive a sus empleados a que se desplacen en medios alternativos menos riesgosos, una buena idea seria el uso de la bicicleta, en caso que no sea posible recomiende que sigan la guía de los CDC sobre cómo protegerse al usar el transporte y flexibilice horarios para que puedan trasladarse en momentos de menos congestión.

2.10. En cada turno designe a un miembro del personal como responsable para responder a cuestiones relacionadas con el COVID-19. Todos los miembros del personal deben saber quién es esta persona y cómo contactarla.

3- Comensales en la mesa

Ofrezca opciones de atención por ventanilla, retiro en la acera o entrega a domicilio, según corresponda. Priorice la ocupación de las mesas al aire libre tanto como sea posible.

3.1- Implementar uso de objetos con una unica vez en cada mesa: -Pimienteros, saleros, salsas en porciones pequeñas y envases desechables.

3.2- Menus desechables, descargables en dipositivos mediante un codigo QR, o que se puedan ver en pantallas o tableros, Se recomienda que sean lo suficientemente explicitos y detallados.

3.3. Lo ideal es que manteles, vajillas, vasos, cubiertos y servilletas sean desechables, en caso que se utilicen vajillas, cristales o cubiertos estos deben estar muy bien desinfectados y recuerde que al limpiarlos ,el personal debe usar guantes , desecharlos tras su uso y luego lavarse muy bien las manos . Si ofrece cubiertos metalicos tras su desinfección deben ser empacados y puestos en mesa en bolsas hermeticas.

3.4. Si ofrecemos alguna entrada de cortesia, esta se ofrecerá en porción personal a cada comesal, aplica igual para el pan y todo debe venir listo de cocina.

3.5. Evitar barras de alimentos, dispensadores de bebidas o bufetts.

3.6. Cambiar todos los elementos de la mesa antes que venga el siguiente grupo de comesales. El area en general se debe desinfectar y dar espera a que todo este seco

3.7. Respecto a los metodos de pago , los adecuados serían los digitales, en lo posible revise la opcion de metodos de pago sin contacto ( tarjetas con un chip especial) o mediante aplicativos bancarios. En lo posible no recibir efectivo, pero en caso que se hiciese se recomienda depositar dinero en bandejas evitando que este entre en contacto con la superficie y que solo el cajero sea quien manipule el dinero y luego maneje las adecuadas normas de bioseguridad. Para efectos de firmas se recomienda que cada cliente use su esfero, si no lo tiene una opcion seria suministrar esferos desechables o tener en dos tazones previamente marcados buena cantidad de estos (tazon 1 : desinfectados y tazón 2: por desinfectar).

3.8. Recuerde que a mayor limpieza y ventilación menos posibilidad que se concentren virus en el ambiente.

3.9. Biuenas opciones para mantener distancias:

-Dstancia de minimo 2 metros entre mesas. Sino se cuenta con el suficiente espacio podrian existir divisiones entre mesas con elementos como laminas transparentes, lo cual puede ser altamente agradecido por comensales y requieren una limpieza importante entre grupo y grupo.

-Distancias entre mesero y comensal entre 1.5 y 2 mt. Una buena alternativa es evitar tanta interaccion entre unos y otros y mucha creatividad al servir los platos en la mesa.

3.10 Una buena opcion es que al reservar o mientras se espera se pueda descargar el menú en los dispositivos personales que estos puedan ir ordenando (ojalá online) para agilizar el servicio.

4- En áreas comunes

4.1. Distancia social, por lo tanto es importante tener en cuenta el aforo del restaurante para mantener la distancia social permitida.

4.2. Si va a manejar reservas previas para grupos o personas recuerde contar con un margen de tiempo de acceso (filas, limpieza y desinfeccion, etc) e informarselo a sus clientes.

4.3. Antes de ingresar:

- Si ofrecen sillas de espera, recuerde marcar las que no estan disponibles y tener una persona que desinfecte el espacio entre cada uso.

-Si hay fila de ingreso tener presente señalizar en piso los espacios donde se debe ubicar cada uno y evitar que tengan algun tipo de riesgo alli.

-Una buena opcion de espera es tomar un numero de celular por grupo, y solicitarles que esperen en su carro mientras se les informa que su mesa esta lista, esto remplazando a las maquinas de alarmas o “Buzzers”.

4.4. En la entrada se recomienda ubicar tapetes de desinfeccion, zonas de uso de gel antibacterial, sea este suministrado por el encargado o por maquinas dispensadoras manipuladas con el pie.

4.5 Según politicas propias , el restaurante puede implementar procesos como toma de temperatura y de datos, recuerde informar el procedimiento a sus clientes verbal o mediante carteles desde el momento de la reserva o al ingeso.

4.6. Areas como baños, deben poseer cestas, dispensadoreas de agua, de jabon o desinfectante manipuladas mediante pedal. Se debe contar con persoanal que limpie y desinfecte tras cada ingreso. Igualmente para secar las manos contar con toallas desechables en lugar de maquinas de aire.

4.7. Puede disponer de barreras fisicas para mantener la distancia en areas donde se pueden registrar aglomeraciones como: cocina, barra, caja registradora , etc. No solo debemos solicitarle distanciamiento social a los cleintes sino a todo nuestro equipo de trabajo en lo posible. Las cintas o señales de piso tambien pueden servir como guia.

5- Comunicación visual

5.1. Se recomienda el uso de  carteles en lugares visibles (p. ej., entradas, baños)  que promuevan las medidas de protección cotidianas y describan cómo detener la propagación de  de gérmenes, como por ejemplo al lavarse las manos correctamente y usar de manera adecuada la cubierta de tela para la cara. Las Infografias son una opción corta, concreta y clara de brindar información.

5.2. Incluya mensajes (por ejemplo, videos) acerca de conductas que previenen la propagación del COVID-19 para proveedores, personal interno, domiciliarios clientes y comunidad en general, todo esto en su web comercial ,  cuentas de medios sociales) o a traves de correos electrónicos.

5.3. Encuentre recursos digitales para imprimir de los CDC gratuitos en la página de bares y restaurantes, así como en la página principal de recursos de comunicación de los CDC.

6- ¿Que hacer en caso de presentar contagios?

6.1. Conforme con la ley vigente y las políticas de privacidad, hacer que el personal informe al punto de contacto del establecimiento si tiene los síntomas del COVID-19; Si obtuvo un resultado positivo en la prueba de detección del COVID-19 o si ha estado expuesto a alguien con COVID-19 en los últimos 14 días, de acuerdo con las regulaciones de intercambio de información de salud para el COVID-19ícono de sitio externo

6.2. Si un empleado presenta cuanquier sintomatología deberá informarlo a sus superiores via telefonica antes de pesentarse personalmente a su lugar de trabajo.

6.3. Notificar al personal, los clientes y al público en general que estuvo expuesta al empleado con resultado positivo a coviid-19.

6.4. Implemente politicas de licencias ante un resultado positivo de sus colaboradores y permita que estos en su aislamiento puedan realizar labores de teletrabajo. Creé además adecuadas politicas de reincorporación de los mismos.

6.5 Tenga previsto un plan de respaldo ante la ausencia de alguno de sus empleados, capacitando al equipo completo para cumplir diversas labores. Puede tener tambien opciones de personal de refuerzo debidamente capacitado.

6.6. De acuerdo con las leyes estatales y locales, los operadores de restaurantes y bares deberían notificarles de inmediato a los funcionarios de salud locales y al personal cualquier caso de COVID-19 entre los empleados respetando la confidencialidad en conformidad con la Ley sobre Estadounidenses con Discapacidades (ADA)ícono de sitio externo.

6.7. Aconseje a aquellos que han tenido contacto cercano con una persona diagnosticada con COVID-19 que se queden en casa y monitoreen los síntomas llevando un control personal, y que sigan la guía de los CDC si presentan síntomas de la enfermedad. Los trabajadores de infraestructuras críticas pueden remitirse a la guía de los CDC para trabajadores de infraestructuras críticas, si corresponde.

Por último, es bueno recalcar que esta nueva normatividad se ha creado ante la presencia del Covid-19, Pero, muy seguramente esta reglamentación que hoy se esta implementando para evitar contagios, podrá prevalecer en el tiempo, a fín de mantener un ambiente menos propenso a propagrar cualquier contaminación, que pueda afectar la salud de unos y de otros.

Webgrafia

1- CDC.gov Centros para el control y prevencion de enfermedades Última actualización: 6 de sept. del 2020 

Fuente del contenido: Centro Nacional de Vacunación y Enfermedades Respiratorias (NCIRD), División de Enfermedades Virales https://espanol.cdc.gov/coronavirus/2019-ncov/community/organizations/business-employers/bars-restaurants.html

2- GSPQ Colombia – 2020- íGuia de a de higiene y desinfección para la industria en tiempos de COVID-19. https://www.colombiaproductiva.com/CMSPages/GetFile.aspx?guid=26f203dc-80c6-459d-b513-faf1d495657b

3- Finanzas personales -2018 https://www.finanzaspersonales.co/tecnologia/articulo/anecdotas-de-la-tecnologia-que-usted-quiza-no-sabia/80615

4- Martha Fernandez Guadaño ¿CÓMO SERÁ LA HOSTELERÍA A PARTIR DEL 21 DE JUNIO: 1,5 METROS DE DISTANCIA Y AFOROS SEGÚN CADA AUTONOMÍA 10-06-2020 https://www.gastroeconomy.com/2020/06/como-sera-la-hosteleria-a-partir-del-21-de-junio-15-metros-de-distancia-y-aforos-segun-cada-autonomia/

5- Trendencias 05-2020 Mesas a dos metros de distancia, sin servilleteros y con cartas digitales: así será la vuelta a bares y restauranteshttps://www.trendencias.com/gourmet/mesas-a-dos-metros-distancia-servilleteros-cartas-digitales-asi-sera-vuelta-a-bares-restaurantesπ